2016年梅仕事の出来栄え感想(梅干し、梅ジャム、梅シロップ、ラッキョウ酢漬け)

梅仕事が好きです。

スーパーできれいな梅を見るとそわそわして買わないようにするのが大変なくらい、なぜか梅には心が沸き立ちます。

不思議ですよねー。
そのせいで毎年最後は保存容器が足りなくてジップロックを買い足す羽目になってます。

さて、2016年もいろいろなレシピで梅仕事をしまして、それらを1年ほどかけてそれなりに消化してきましたので、その感想を残しておきたいと思います。


なお、私は相当な甘党です。
梅シロップや梅酒の砂糖は、普通のレシピの倍入れています。

去年まで別のブログをメインで書いていたので、去年どのような梅仕事をしたのか詳しく見たい方はそちらも読んでみてください(記事の一番最後にリンクを入れました)。

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梅干し

いくつかのパターンを試していますが、全部基本の作り方は一緒。
消毒する → 材料をジップロック袋に入れる → 干す、のお手軽3ステップです。

どれも常温で保存しましたが、特に問題なく保存できています。

梅干し 塩分15%

南高梅と新平太夫のものを作りました。
塩はスーパーに積んであった瀬戸のほんじお

感想

すっぱくてしょっぱい梅干しです。
梅干しの酸っぱさが得意でないと、そのまま食べるのはきつい。

私の場合、おかゆに入れたり、たたき梅にしたりして使うのがメインで、基本的にはそのままは食べません
ただ、少しずつ角が取れてきて食べやすくなってはいるので、1年超えたらそのまま食べることも増えるかもしれない。

そういう食べ方をしているため、南高梅と新平太夫の違いはよく分かりません。
大きさが違うかな、くらい。

減塩梅干し

減塩梅干しは下の2種類を作りました。

1. 塩分10% 氷砂糖10%
2. 塩分10% リカー・お酢添加

感想

驚くほど氷砂糖の味もお酢の味もしません
すっぱさが和らいだ梅干し、という味です。

食べた直後は両方とも味が薄いと思ったんですけど、日がたつにつれちょうどいい感じになりました。
日常食べるにはこれくらいの酸っぱさが気楽です。

12を食べ比べてみると、1はまろやかで2はすっきりという味。

好みによると思いますが、私は断然1が好きです。ご飯に合う
でもお酒に合うのは2かな。梅酒や梅シロップの砂糖を減らし気味に作る人はこっちの方が好みだと思います。

さしす梅

去年やたらと目にした「さしす梅」。
砂糖、塩、酢を入れる梅干しです。

これの目的は梅ではなく、梅酢(漬けて出る汁)のほう。
私は自分の好みを踏まえて、普通のさしす梅のレシピより酢の量を減らして以下の2種類を作りました。

1. 梅1kg・氷砂糖300g・塩100g・酢150ml
2. 梅1kg・氷砂糖300g・塩100g・酢400ml

さしす梅のレシピが梅1㎏・氷砂糖300g・塩100g・酢800mlなので、半分以下にしています。

感想

おいしいですよーこれ!
微調整は必要ですが、リピート確定です。

1は梅酢がおいしい!
酸っぱすぎずまろやかで食べやすいし、梅の香りも良くたっています。
酢の物やドレッシングとして使うのにとても使いやすい。

特に赤紫蘇を入れた梅酢が便利で、キュウリやダイコンなんかを軽くもむだけで夕飯の一品になります。
夏にはおやつ代わりにポリポリしたい。
作った直後はいまいちだなーと思ってたんですが、意外な変化でした。

ただ、つけた梅はしわしわになっちゃっておいしくないんですよね…。
一応食べられるんですけど、味がうすぼんやりしていて。
次に作るときは砂糖をもっと増やして、エキスを絞り切って捨ててもいいかもしれない。

2のさしす梅は、梅がふっくらしていて、酸味も少なくかなり食べやすい
お茶請けとして食べられます。おいしいよ!

ただ、梅酢は私にとってはまだちょっと酸っぱいかな。
そのままではなくて、だしで割ったりお砂糖を入れたりして使っています。

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梅ジャム

梅干し用に黄色の梅を買うと、どうしても痛みがあって梅干しに使えないものが出ます。
そういう梅(傷梅・痛み梅)を集めて作ります
砂糖の分量は毎回味を見ながら決めているのですが、大体種を取った梅と同量くらいで作っています。

実家に梅仕事の一式を持って行って、一番好評だったのがこれでした。

感想

あんずに似た味の、美しい黄色のジャムです。
あんずより後味がさわやかで食べやすい

普通のジャムのように、パンやヨーグルトと一緒に食べることもできますが、好評だったのは炭酸水割りやお湯割りでした。
ゆずジャムみたいな使い方ですね。

一般的なレシピより砂糖の分量が多いためか、それほど酸味は感じませんでした。

梅シロップ

以前に「青梅・黄梅」×「氷砂糖・黒糖・はちみつ」それぞれの掛け合わせで試してみたところ、私の好みは「黄梅」×「はちみつ」「黄梅」×「氷砂糖・はちみつ」だったので、そのレシピばかりで作っています。
そして梅1㎏に対してはちみつ1.8㎏という、超甘党仕様で作っています。

なお、各材料については以下のような感想です。

青梅:黄梅に比べて酸味がある。すっきりとした味わい。さわやかなシロップが飲みたいならこちら。
黄梅:青梅に比べて圧倒的に香りが華やか。甘みも強い。まろやか。

氷砂糖:すっきりとした甘さ。癖がない。
黒糖:意外と黒糖の味はしない(安物だったからかも)。特段おいしいわけでもないので氷砂糖より高いのに使うだけの価値は見いだせない。
はちみつ:こってりとした甘味になる。栄養価の高さもポイント。

ちなみにグラニュー糖や上白糖などの粉物は、こまめに溶かさないとがっちがち固まって割れなくなるので、手間を省きたい方にはお勧めしませんw
基本的に私は半年くらい放置してから飲み始めるので、一度ひどい目にあいましたよ…。

感想

お酒になりました!!/(^o^)\<ナンテコッタイ

いやー話には聞いていたんですけど、本当にお酒になるんですね!
やたらめったら発酵してるなとは思ってたんですが、私は多少の発酵は気にしないので(むしろしゅわしゅわしておいしいよ)、そのままにしてたんです。

それで大体作って3か月目くらいから飲み始めたときに、「今年の梅シロップはなんか甘みが少ないなあ」とは思ったんですよね。
半年たったら立派にお酒になってました。

原因として考えられるのは以下の2点。
 1. 今年の夏は暑かったのに対策をしなかった
 2. 買った梅の酵母が元気だった

もう10年以上作ってますが、基本的な手順は変えてないんですよね。
だから主な原因は2.だと思います。

そもそも、届いた梅を見たときに「めちゃくちゃ元気な梅が届いた!」と思ったんです。

ぷりぷりぴちぴちしていて、実がぐずついていない。
その割にしっかりと熟して華やかな香り。

大当たり箱だったのか、ものすごく状態の良い梅が来たんです。
新鮮な梅だったので、酵母も元気だったんでしょうね。

使用した梅は福井県の新平太夫(購入元もこちら↓)。


なんと10㎏買って廃棄が1つもなかったという、超大当たり箱でした。
梅干しにしてもとろっとした果肉と薄い皮でおいしくできますし、本当におすすめ!

どこで梅を買おうかと迷っている方はぜひ候補に入れてみてね。
1kgのおためしもありますよ。

私は基本的には近所で買うのですが、梅難民になったら真っ先にここで購入したいです。

ちなみにできてしまったお酒ですが、味は普通においしいです。
でもこれって法律的にどうなんですかね…。

ラッキョウ酢漬け

昨年のシーズン終わりごろに慌てて仕込んだラッキョウ酢漬け。
ミツカンオタフクのラッキョウ酢を購入して比較してみました。

1年間ほったらかした後に発掘されたので、十分に漬かった状態での試食となりました。
ラッキョウ酢漬けだけは豊後梅(杏に近い品種)を使っているので、梅の味の差が出ている可能性もあります。

感想

結構酸っぱいです。甘いんだけど、お酢の強さがかなり強い
梅サワーが好きな人ならおいしいと思うけど、私にはちょっと辛い強さでした。

ミツカンよりはオタフクのほうが、甘みが強く酸味が弱く感じました。
甘党的にはオタフクがおすすめ。

作ったものの食べきるにはお酢の強さがきつくてどうしようかな…と思い、天日干しをしてみました(時期が違いますが土用干しの要領です)。
3日干して1週間ほど置いてみたところ、酸味が落ち着き食べやすい甘さ…というか、かなり甘くなりました
おやつやお茶請けに使えますが、ごはんには合わない甘さ。
スーパーなどで売っているはちみつ梅のような味です。

↑の私が作ったさしす梅と比べると、梅の味がかなり抜けています。
でもその分ラッキョウ酢の味が支えているので、食べていて物足りなさはありません。
そして酸っぱさがかなり和らいでいるので、食べやすい。

個人的な好みとしては、甘い梅干しを作るなら「ラッキョウ酢漬けの天日干し」をベースに作るのがよいかなと思いました。

ただ問題は、残ったラッキョウ酢なんですよね…。
当然お酢の味が強く、意外と梅の香りはうつっておらずラッキョウ酢独特の香りがあるので、何に使ったらいいかなあと迷います。



関連記事:2016年 梅仕事一覧(別ブログ) 
※べた書き記事が並ぶのでものすごく長いです
※スマホだと普通にトップページに飛んでしまいます…

実際に作った時のレシピ、作った直後に食べた感想などを書いています。
1年近くたった今とは評価が違うものもあって面白いですね。


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