2017年梅仕事その1 青梅シロップ作成

2017年の梅仕事が始まりました!
去年の在庫もあるので、今年はシロップ(青梅・黄梅)を2種類と梅干を少しだけ作る予定です。

まずシーズン最初の青梅のシロップ。
手始めにいつもの八百屋さんでノーブランド青梅1kgを300円ほどで3kg購入してきました。


今年は基本に帰って、青梅1kgと氷砂糖1kgフレッシュな香りと味が楽しめるレシピです。
もう10年以上作っているので手順はいつも通り。
手を抜くところは手を抜きたい派なので、飛ばせる手順は全部飛ばしてます。

私流の作り方

梅の虫だし

まずは梅を水につけます
灰汁を抜くという人もいますが、私の目的は虫出し


青梅は長い間水に漬けておいてもトラブルになりにくいので(傷が多いと茶色くなっちゃうけどね!)、1時間以上を目安につけています。
その間に行う別件の作業状態によっては3時間ほどつけているときもあります。
この辺りの時間は適当。

青梅はしっかりしてるので、1時間ほど漬けた程度では虫だしできないかなという気もするのですが、水にしっかりつけることで表面の汚れも浮いてくるので、この手順は飛ばしません。

梅の乾燥

梅シロップ作りで重要なのは、水分をできるだけ入れないこと。
そのため、水から取り出した梅を軽くふいたら、広げた布巾の上に転がして、ほこりよけに上から布巾をかぶせて乾かします。
拭いてそのまま作業に入る人もいますが、このほうが確実に乾く&楽なんですよね。


その日の気候によって違いますが、大体1時間も干せばしっかり乾きます。
扇風機が入っていれば30分ほどでも。

なり口をとる

梅のへこんだところにあるなり口を取ります。
つまようじでくいっとすればOK。

家には竹串を置いていないので、毎年この作業のためにこのシーズンはコンビニでお弁当を買ってお箸をもらってきています(つまようじがついているので)。

なり口をとるときはあまり神経質になりすぎず、多少梅が傷ついても気にせずに作業しています。
多少の傷ならシロップが濁ることもありません。
毎年結構な数を仕込むので、ここはスピード重視。

梅にホワイトリカーをまぶし、氷砂糖と交互にビンに入れる

大きなボウルにたっぷりとホワイトリカーを入れて、梅の周りにしっかりとまぶします。
消毒にもなりますし、少し水分がつくことで氷砂糖が溶け出しやすくなります

私は仕込んだらできるだけほったらかして楽がしたいので、ここでは念を入れて作業をしています。
ただし、アルコールが嫌な場合や摂取したくない場合は、この行程は飛ばしてOK。
その場合は、仕込んでから氷砂糖がある程度溶けるまでは、ビンを回して梅に砂糖水ができるだけかかるように手をかけてあげてください。

この作業と並行しながら、梅と氷砂糖を交互になるように瓶に入れていきます。
交互にするのは、できるだけ梅と氷砂糖が接する場所を多くするためだけなので、あんまり神経質にならなくて大丈夫。

一番上は氷砂糖にします。
氷砂糖を多めに残して、梅が露出しないように置くように心がけます。
ただし、瓶の形や氷砂糖の分量によっては難しいので、できなければそれでも大丈夫。
どうせ氷砂糖が解け始めたら、すぐに梅が露出し始めますしね。


ビンの消毒について

熱湯はいきなりかけるとビンが割れたり扱いが難しいので、ホワイトリカーを使って消毒しています。
アルコール消毒の場合、アルコールが気化するまで待たないと消毒できないそうなので、いつも最初にビンにリカーを回しかけてから作業を開始しています。

梅の冷凍保存や穴あけについて

梅シロップの作り方はいろいろとバリエーションがありますが、最初につくるときに最も頭を悩ませるのは梅を冷凍保存するか、梅に(竹串などで)穴をあけるか、だと思います。

私はこのどちらも行っていません。
手間のわりにメリットが少ないからです。

この2つの手順はどちらも、できるだけ早く梅からエキスを抽出するために行いますが、別にそのまま使っても基本的にはエキスの抽出に問題はありません
※異常に高温多湿になっていて発酵の恐れがある、とか、平べったい容器で抽出を行う(上からの重みがないのでエキスの抽出が遅れる)といった事情がある場合は、この方法も有効です。

そしてこの手順にはデメリットがあります。
冷凍保存すると香りが弱くなります。あと、冷凍庫をあけるのが意外と面倒。
また、穴をあけるとシロップが濁りやすくなります。

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